央廣網北京7月22日消息 乳業是食品質量安全最具代表性的大產業。近年來，在世界乳業快速發展的同時，我國的乳業也步入了飛速發展的時期，2018年，中國奶類產量3176.8萬噸，乳制品產量2687.1萬噸，我國成為世界奶業生產大國之一，奶類產量占全球總產量的3.8%。
乳制品的整條價值鏈中包括了3個重要環節，即生鮮乳的生產、乳品制造及乳品消費，這一產業鏈中的任一環節都將影響到乳制品的質量安全，乃至整個乳業的發展。下文將主要從原料乳生產過程中的安全保障以及乳品加工過程中的營養保障兩方面入手，并對乳品企業在保障產品質量中采取的措施進行概括，對中國乳業的質量現狀進行介紹。
一、原料乳的安全保障
原料乳即原奶，也稱生鮮乳，是乳制品加工的原料，它是控制乳品質量安全的第一環。原料乳的質量與奶牛養殖息息相關，根據我國《產品質量法》《食品安全法》《乳品質量標準》《乳品質量安全監督管理條例》，原料乳質量安全包括衛生安全及營養安全兩方面，我國主要從疫病監測、獸藥殘留檢測以及奶牛管理等方面進行原料乳質量安全保障。
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提高規�；B殖水平。2018年，中國奶牛場（戶）平均存欄奶牛155頭，同比增加41頭，增幅36.0%；規�；B殖進程進一步加快，100頭以上規�；B殖比重為61.4%，同比提高3.1個百分點，比2013年提高20.3個百分點。
提高奶牛單產水平。2018年，中國奶牛平均單產7.4噸，同比增長0.4噸。1400個存欄100頭以上的規模牧場奶牛生產性能測定結果顯示，奶牛測定日平均產奶30.0千克，折合305天產奶9.1噸。
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加強奶牛場建設。2018年，中國奶牛存欄100頭以上的規模養殖場5124個。規模奶牛養殖場嚴格按照《中華人民共和國畜牧法》等法律法規的規定，執行《奶牛標準化規模養殖生產技術規發》，加強動物防疫和生鮮乳質量安全管理，實現了標準化、規范化建設與生產。近年來，奶牛場的機械化、信息化、智能化裝備和關鍵技術推廣應用加快，質量安全保障能力進一步加強。
加強飼料管理。苜蓿和青貯玉米是奶牛的主要粗飼料。2018年，中國優質苜蓿種植面積550萬畝，產量為220萬噸，比2013年增加118.9萬噸。優質苜�？蓾M足200萬頭泌乳奶牛飼喂需求。
加強疫病監測及獸藥殘留檢測。原料供應商或養殖場在控制獸藥及抗生素殘留時采用多種措施，如對飼料進行鑒別，拒絕使用含有抗生素的飼料；把健康奶牛和用抗生素處理奶牛的牛奶分開，藥物使用中的奶牛所產的奶不予以出售；加強干奶期奶牛乳房炎的治療；加強飼養管理，減少奶牛乳房炎等其他疾病的發病率等。國務院對食品監管各部門發布食品安全信息的職能也作出了明確規定，農業部門負責發布有關初級農產品農藥殘留、獸藥殘留等檢測信息。
加強原料乳質量安全指標檢測。生鮮乳中乳蛋白含量的國家標準是≥2.8 g/100 g，乳脂肪含量的國家標準是≥3.1 g/100 g，非脂乳固體含量的國家標準是≥8.1 g/100 g。在2018年對生鮮乳樣品的檢測中，乳蛋白含量平均值為3.25 g/100 g，其中規模牧場的樣品中平均值為3.36 g/100 g；乳脂肪含量平均值為3.84 g/100 g，其中規模牧場的樣品中平均值為3.94 g/100 g，前兩者遠高于國家標準；非脂乳固體含量平均值為8.9 g/100 g，高于國家標準。生鮮乳中雜質度的國家標準為≤4.0 mg/kg，2018年的抽檢合格率達到100%；牛奶酸度的國家標準范圍為12-18°T，2018年抽檢的牛奶酸度平均值為13.91°T；反映牛奶是否摻水的指標相對密度的國家標準為20℃/4℃≥1.027，抽檢樣品的相對密度平均值為1.031，高于國家標準；菌落總數的國家標準為≤200萬CFU/mL，2018年的抽樣檢測中，菌落總數平均值為29.5萬CFU/mL，規模牧場的樣品菌落總數平均值為7.2萬CFU/mL;體細胞數的國家標準為≤40萬個/mL，2018年的抽樣檢測中，體細胞數平均值為33.04萬個/mL，規模牧場的樣品體細胞數平均值為22.1萬個/mL；黃曲霉素M1檢出樣品的平均值為0.055 μg/kg，遠低于國家標準0.5 μg/kg；鉛和鎘檢出樣品的平均值分別為0.031 mg/kg及0.09 mg/kg，遠低于國家標準0.05 mg/kg和0.3 mg/kg；三聚氰胺和革皮水解物的抽檢合格率均為100%。
二、乳品加工過程中的營養保障
2018年，中國規模以上乳制品加工企業（年主營業務收入2000萬元以上）乳制品產量2687.1萬噸。其中，液態奶產量2505.5萬噸，奶粉產量96.8萬噸。在乳制品的加工過程中，我國從標準制定完善以及工藝兩方面對乳制品的營養水平進行保障。
完善乳制品法規標準。中國現行的奶業標準共有200多項，涵蓋奶畜養殖、生鮮乳、乳制品、生產加工、質量控制以及檢測方法等各個環節和領域。2018年，《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》《食品安全國家標準 滅菌乳》《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的檢驗方法》等4項國家標準制修訂工作穩步推進。國家市場監管總局批準155家企業的1195個配方，啟動《液態乳加工工藝標準》起草工作，出臺《嬰幼兒配方乳粉行業產品質量安全追溯體系規范》。
規范各類乳制品生產工藝。目前市場上可供消費者選擇的有巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、發酵乳、調制乳、復原乳、營養強化奶、低乳糖奶等乳制品。通過規范這些乳制品的生產工藝以保障其營養水平。其中，巴氏殺菌乳、發酵乳、營養強化奶等均在加工過程中保證了產品的風味及營養。巴氏殺菌乳的加工工藝是62-65℃保持30分鐘或72-85℃保持10-15秒，這種殺菌方式可以殺死所有致病菌，使牛奶達到安全飲用的標準，同時最大程度保留乳的營養風味，其銷售需在2-6℃冷鏈條件下進行，保質期2-7天。發酵乳是使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵制成的風味酸乳產品，增加了消化吸收率，有利于體內維生素的保存，調節腸道菌群平衡。營養強化奶是在生鮮牛奶的基礎上添加營養強化劑，如鈣、鐵、鋅、維生素等輔料物質制成的營養成分更為豐富的液態奶制品。此外，低乳糖奶滿足了乳糖不耐受人群的需求，保證了該類人群的乳品攝入需求。
三、企業保障產品質量采取的措施
在乳品行業快速發展的今天，我國也致力于大力提升乳品企業競爭力，各大企業也從法規標準完善、產品結構優化以及乳品知識普及等方面為我國乳業發展做出了一定成效。
�。ㄒ唬﹨f助完善標準，配合加強監管
乳品企業廣泛參與食品安全國家標準指定工作，積極配合進行監管監督，結合國家標準要求和生產實際，進一步提升企業質量安全保障水平，建立了HACCP體系，開展GMP改造，進行產品質量檢測能力建設、改善質量安全追溯體系建設等配套硬件條件等。
�。ǘ﹥灮a品結構，促進工藝創新
優化產業鏈及產品結構。乳品企業致力于從源頭做起，規范養殖場管理，建造規�；哪膛Ｉa養殖；積極研發乳制品生產新工藝技術，因地制宜發展適合不同消費者需求的特色乳制品和功能性產品，提升產品價值鏈；進一步推動發展奶酪、乳清粉、乳糖、黃油等干乳制品。
開展科技創新。組織開展嬰幼兒配方乳粉功能基料研發與國產化、乳制品關鍵原輔料的進口現狀和應對策略等專題研究，推動解決行業發展短板，促進產業轉型升級；開發各項高新技術以保證和提高乳制品的質量和營養成分，如高壓技術、膜分離技術、微膠囊技術和超微粉碎技術等。
�。ㄈ┢占叭槠分R，強化宣傳引導
乳品企業相應政府號召，積極進行乳品知識普及以及宣傳引導，如開展奶酪校園推廣行動，普及奶酪營養知識，促進乳制品加工和消費結構優化升級；充分利用“質量月”“中國品牌日”等宣傳平臺，通過參加中國自主品牌博覽會和中國品牌發展論壇等，宣傳優質品牌等。（供稿：全國衛生產業企業管理協會）
